Así lo señaló, por ejemplo, Armando Valenzuela, uno de los cinco propietarios de "El Hoyo", establecimiento capaz de dejar pochito al más glotón o al más secante, en la esquina de Gorbea con San Vicente, en el aún bohemio barrio Estación Central.

El caporal manifestó que desde 1998, con la crisis asiática y luego la marcha lenteja de la recuperación económica chilensis, mermó la cantidad de comensales. Pero no se queja, porque a su cantina nunca le falta Dios. El costalazo de la demanda lo calcula en cerca de un 40 por ciento, pero huele, como buen gourmet frente al costillar, que en lo que queda de otoño y el invierno la fiel clientela retornará y, ojalá, haga nata.

Un verso similar es el que pone sobre la mesa Raúl Espejo Cornejo, el dueño del "Django", de Alonso Ovalle 871, quien en ningún caso anda con la cara larga como una botella de pisco. Reconoce que en verano el negocio decae ene, pero igual destaca las preferencias por el borgoña en frutilla, chirimoya o durazno, y el popular "Terremoto", que en toda época le lleva pipeño con helado de piña.

Cuenta que entre las 10 y las 22 horas se dan cita unas 200 personas promedio, pero rememora que cuando los clientes realmente sacaron los billetes del chanchito para el patache "fue en la década del '70".

Los que saben un kilo sobre manyete y remojo de gargantas afirman que las mejores recetas para el frío y las deprimentes tardes grises son el causeo de patas, un arrollado huaso bien embarrilado, perniles echando humo por el cuero, la inefable chicha baya y curadora, el vinacho y el pipeño o fifty-fifty.

Así, con las copas en alto y los dientes largos, se levanta la cortina a la temporada de chicha y marranos, con este popular sector gastronómico exhibiendo delicias que hacen sonar a las más indiferentes y silenciosas tripas.

En "El Hoyo", el mandamás Armando Valenzuela se manda las porciones en cuanto a que en su local caben hasta 400 compadres sin agarrarse a codazos. Refrenda lo dicho otro de los propietarios, Benjamín Valenzuela, quien asegura que a pesar de los llenos, no tienen agarradas de mechas o sacudones de payasa entre los habitués, porque les plantan el stop a los que vienen con la sopaipilla pasada o a los menores de edad.

Don Armando -que orgulloso comenta que nació en el establecimiento hace unos 60 calendarios- puntualizó que le pusieron "El Hoyo" porque en la segunda década del siglo pasado las callejas estaban ladeadas de sur a norte "y era como un verdadero hoyo".

La especialidad de la casa es la "Lengua en Hoyo", muy apetecida por los primeros comensales de la picada: Los obreros ferroviarios, que llegaban de sus pegas en la calle Exposición a relajar músculo y espíritu.

Armando precisó que su tata le relataba que antes de convertirse en "El Hoyo", era un galpón donde se expendía pasto para caballos, carbón y, por supuesto, chichita de barril.

Con el paso del tiempo cambiaron las costumbres y los precios, pero los productos siguen siendo los mismos. Un plato de prietas con patatas cocidas sale por 2.900 pesos; el pernil con papas cuesta 3.300; costillar con agregado, 2.950 pesos; arrollado con agregado, 2.700, y todos los sanguruchos valen luca cien.

Para remojar el gaznate, el medio pato de chicha cuesta 650 pesos y la caña, 350; ídem sale el pipeño y el "terremoto" demanda 950 morlacos.

Personal de "El Hoyo" rememora cuando, poco antes de su muerte, le pusieron cubiertos al Presidente boliviano Hugo Banzer. Otros atendidos a cuerpo de rey fueron los mandatarios Salvador Allende, Eduardo Frei Montalva y Pedro Aguirre Cerda.

Locales del pueblo pletóricos de historia

El actual dueño del "Django", Raúl Espejo Cornejo, apuntó que ganó por mayoría absoluta el nombre de la más famosa película del actor Franco Nero, uno de los cowboys que causó furor en los entonces de moda spaguetti-westerns.

El pernil con agregado sale 2.300 pesos; el arrollado, las chuletas y el costillar, 2.800, "y el toque distinto lo ponen las prietas con nueces, bien partidas y mezcladas con sangre, cebolla y aliños", se quiebra.

La garzona Juana Boudon, que pela el ajo desde hace 21 años en el "Django", saca pecho al citar a sólo algunos de los personajes de la vida pública que van a echar su canita al aire. Menciona las visitas de ex políticos como Allende y Volodia Teitelboim, y actores como Aníbal Reyna y Tennyson Ferrada.

El "Portón de Lata": Enclavado en el barrio Franklin exhala sus vapores "El Pipeño", conocido por la barra como el "Portón de Lata". Desde hace 38 años, Ana Pérez lleva la batuta del recinto ubicado en Tocornal con Biobío, demostrando que le pega tanto a las funciones de cajera como a la supervisión de la cocina.

Obvio que el pipeño es la especialidad, y el litro, igual que el de chicha o vinacho, cuesta 1.400 pesos. El "terremoto" vale 900 y, por el lado del mastique, por el cuarto de arrollado, con ensalada y papas, hay que pelar "sólo 3.100 pesos". La longa " purita de Chillán cuesta 1.400 pesos con papas".

Ana está chocha con las cerca de 400 personas que los visitan cada día. Con la mano de felino que le dieron al local en febrero, "nos creció más el pelo", se cachiporrea.

No obstante, lamentan la bajada de cortina de varias empresas cercanas, con la consiguiente merma de clientes. "Pero nunca tanto como para cortarse las venas", comentó Mario Olguín, que desde hace un cuarto de siglo sirve la malaya y las cañas.

El trabajador recuerda que atienden tupido y parejo a Caupolicán Peña y que entre los visitantes más asiduos están Carlos Bombal, Víctor Hugo Castañeda, gran fanático del pernil, o "nuestro gran Martín Vargas".

La querida "Piojera": Chicha y chancho con tradición, sal y pimienta hay desde la Guerra del Pacífico en "La Piojera", de calle Ayllavilú, casi pegada al Mercado Central y al Río Mapocho. Los que saben dicen que ya en el tiempo del "Séptimo de Línea" los patriotas pasaban a mandibular y empinar el codo antes de embarcarse en la Estación rumbo al peleado Norte.

La chapa de esta picada se remonta a la presidencia de Arturo Alessandri Palma. Corrían los años '30 y un 21 de mayo el Mandatario fue invitado a servirse alguna cosita. Antes de traspasar el umbral, exclamó: "Esto hierve como piojera". Y la expresión quedó como apellido definitivo.

Pablo Neruda recitó emocionantes poemas allí, Francisco Coloane leyó su mágica prosa, Ramón Vinay estremeció la atmósfera con arias de ópera, y numerosos chilenos seguirán escribiendo la historia entre sus paredes.